La produzione
Dai prati al formaggio, a chilometro zero
Le Capre
Duecentocinquanta capre vivono libere all’interno dei pascoli e della stalla de La Capreria. A stabulazione libera e con un accesso sempre aperto, le capre hanno la possibilità di muoversi continuamente. Nell’arco dell’anno, sono dieci i mesi in cui gli animali vengono munti; i restanti due mesi servono alle capre per prepararsi al parto. L’accoppiamento naturale avviene infatti una volta all’anno, durante il mese di agosto. I parti avvengono naturalmente, ma sempre assistiti da occhi vigili.
Il latte di capra
Ogni capra produce massimo due litri di latte al giorno, con un andamento sia in quantità che in composizione molto variabile nel suo ciclo di lattazione. Ideale per le intolleranze, molto digeribile e a basso contenuto di grasso, il latte viene lavorato quotidianamente. La qualità elevata del prodotto finale è data dall’alimentazione sana e ben bilanciata delle capre, dal benessere animale e dalla produzione a chilometro zero. La digeribilità e il sapore delicato offrono una validissima alternativa al latte vaccino.
I freschi
​Dietetici, digeribili e delicati ingredienti per qualsiasi preparazione culinaria, i freschi de La Capreria sono i formaggi più storici nella produzione casearia dell’azienda di Montegalda.
Prodotti con latte pastorizzato e confezionati sempre manualmente sottovuoto o in atm protettiva, se ne garantisce salubrità e integrità fino all’ultimo giorno di shelf-life, con una particolare attenzione all’utilizzo di semplici packaging per limitare il più possibile lo spreco di materiali di confezionamento pur garantendo un’ottima qualità fino all’assaggio.
Gli stagionati
Saporiti e adatti alle degustazioni, gli stagionati de La Capreria soddisfano il palato, raccontando le caratteristiche del bucolico ambiente dove nasce la materia prima, il latte crudo. Proveniente da due munte, quella serale e quella mattutina, il latte viene utilizzato termizzato o direttamente crudo in base alla lavorazione casearia. Quando le forme sono pronte e salate, i casari le portano nelle celle di stagionatura. Qui sapienti mani se ne prendono cura in modalità e tempi differenti, da due mesi ad oltre un anno, in base alla tipologia di prodotto.
Le capre
Libere e accudite, sono le protagoniste dell'azienda
Agricoltura biologica
Il prato e l’erba medica coltivati da La Capreria seguono le linee biologiche, che non prevedono l’utilizzo di diserbanti e concimi chimici. La famiglia Grandis per concimare i campi utilizza, infatti, il letame raccolto dalla lettiera permanente della stalla.
I campi seguono le opportune rotazioni: ad anni alterni l’erba viene scambiata con le colture di orzo e frumento, cereali che vengono poi inseriti nell’alimentazione delle capre. La rotazione delle colture permette di controllare gli infestanti e mantenere la massima fertilità della terra.
Alimentazione sana
​Le capre vengono alimentate con cinque quintali di fieno al giorno, proveniente dall’agricoltura biologica de La Capreria, e da mix di cereali, mescolati secondo tabelle dietetiche e periodo di lattazione. L’alimentazione a chilometro zero - che varia dal fieno proveniente da prato e erba medica dell’azienda agricola di Montegalda, ai cereali, in parte prodotti in loco e in parte da aziende del territorio - permette loro di avere una dieta sana, che si trasforma poi in un’alta qualità di latte e di formaggio.
Benessere animale
Il mancato utilizzo di insilati nell’alimentazione, la stabulazione libera che non prevede il fermo dell’animale in stalla e la libertà di movimento, garantita dall’uscio sempre aperto tra stalla e pascolo, dà un benessere di vita alle capre.
La Capreria ha scelto la via naturale anche per quanto riguarda l’accoppiamento: una volta all’anno, durante il periodo del calore, i caproni inseminano le capre, senza nessun percorso artificiale. Anche il parto avviene in modo naturale, senza nessun artifizio.
Le capre godono quindi di una vita sana, dove il loro benessere è garantito dall’ambiente in cui vivono e dalla cura degli allevatori.
La mungitura
Le duecentocinquanta capre de La Capreria vengono munte due volte al giorno, mattina e sera. Gruppi di ventiquattro capre salgono a turni sul piano di mungitura, attratte dalla mangiatoia in cui è posto il mix di cereali a loro gradito.
Salite sulla pedana, avviene una piccola cattura che permette di tenerle ferme per iniziare la mungitura meccanica, assistita da un operatore che controlla il totale svuotamento delle mammelle. La mungitura è infatti continua e completa, essenziale per garantire il benessere dell’animale.
La Capreria, grazie alle sue capre, ha una produzione totale massima di 6 quintali di latte al giorno. Una media che si abbassa durante la gravidanza delle capre, fino ad azzerarsi a due mesi dal parto, quando gli animali vengono lasciati a riposo.
La filiera corta
​Dalle sue origini La Capreria ha abbracciato il biologico, quando ancora non esisteva. Il forte senso di appartenenza al territorio, l’amore verso il mondo animale e vegetale e il gusto di avere un prodotto di qualità sono le caratteristiche che hanno portato l’azienda agricola di Montegalda a scegliere la filiera corta. Il fieno è prodotto quasi totalmente dall’erba sfalciata e seccata all’interno dei campi dell’azienda, sia di proprietà che in affitto; i cereali invece provengono da aziende biologiche della zona. Le capre vivono e pascolano all’interno della proprietà de La Capreria, in cui i campi vengono concimati con i letami provenienti dalla lettiera permanente delle stalle. Il latte munto viene lavorato quotidianamente nel caseificio a ridosso della stalla.
Il Latte di capra
Munto, percorre qualche metro prima di essere lavorato
Approccio al cliente
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1 La qualità
Ricco di calcio e fosforo, ad alta digeribilità e di facile assimilazione, quindi senza accumulo di grassi nei vasi sanguigni, il latte di capra ha ritrovato da tempo il suo antico prestigio, quando era l’unico latte animale bevuto dall’uomo.
Proveniente da capre che vivono in mezzo al verde, con stabulazione libera e seguite passo a passo nella loro vita con filosofia biologica, il latte di capra de La Capreria è lavorato quotidianamente con una filiera a chilometro zero.
2 La digeribilità
Il latte di capra è facilmente digeribile: non causa infatti problemi infiammatori grazie al suo basso contenuto di caseina e alle piccole molecole di grasso, più assimilabili dai nostri enzimi (lipasi).
Il latte di capra contiene inoltre una maggior quantità di acidi grassi a corta e media catena: tali molecole vengono direttamente assorbite dall’intestino e inviate al fegato, senza una predigestione, facilitando quindi l’assimilazione e il benessere.
3 La valida alternativa
Il basso contenuto di lattosio e l’alta digeribilità rendono il latte caprino la valida alternativa al latte vaccino, apportando comunque all’organismo il calcio, il fosforo e i micronutrienti necessari.
Ideale per coloro che hanno una bassa intolleranza al lattosio, il latte di capra è suggerito anche ai bambini, fin dalla tenera età, per l’apporto calorico e la somiglianza al latte materno.
Inoltre il contenuto medio in grassi più basso rispetto a quello del latte vaccino offre formaggi più magri, ideali anche per chi segue diete restrittive.
I freschi
I formaggi leggeri, ma gustosi
1 Il latte
Proveniente da un’agricoltura biologica e una filiera a chilometro zero, il latte di capra de La Capreria, lavorato quotidianamente, viene pastorizzato per la produzione dei freschi.
La pastorizzazione è sinonimo di salubrità e durata, garantendo al consumatore sicurezza nel consumo.
Dalla mungitura alla trasformazione casearia il passo è breve, questione di pochi metri. La breve distanza e la lavorazione immediata permettono al latte di mantenerne inalterate tutte le caratteristiche chimiche e organolettiche.
2 La produzione del formaggio
È la famiglia Grandis, supportata da alcuni aiutanti, a produrre i freschi targati La Capreria.
Dalla pastorizzazione alla crescita rapida o lunga dei fermenti lattici, alla coagulazione, alla sgocciolatura, alla salatura, alla breve maturazione: tutti le fasi produttive vengono eseguite con lavorazioni manuali e perizia del casaro, sinonimi di qualità, tradizione e gusto.
3 Il confezionamento
I freschi de La Capreria vengono confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata.
La scelta di produzione dell’azienda di Montegalda assicura la durata e la salubrità: il sottovuoto impedisce infatti il contatto con l’aria, che provocherebbe l’alterazione dei formaggi caprini, sviluppando muffe e microrganismi. Il sapore e il colore dei formaggi con questo confezionamento rimangono inalterati dal momento di produzione fino al consumo.
4 Le tipologie
​I freschi de La Capreria portano al palato un sapore delicato, ma al contempo genuino, con un gusto totalmente digeribile. Il Tommasino, il primo formaggio prodotto dall’azienda di Montegalda, è il caprino d’eccellenza, che si insaporisce nella versione Tommasino alle Erbe. Una breve maturazione contraddistingue la Crescenza di capra, mentre il Primo sale di Capra è pronto subito. Il Venetico, la Ricotta di Capra e la Ricotta di Capra e Pecora concludono la varietà di scelta dei freschi.
5 Controllo qualità
​Ogni formaggio, ogni forma, ogni stampo viene continuamente controllato nella temperatura, nella lavorazione e nel prodotto finale. Nella produzione artigianale, in cui è continuamente l’operatore il protagonista della lavorazione, è più facile garantire la qualità del prodotto finale perché nulla sfugge al controllo. La perizia del casaro gioca infatti ancora un ruolo fondamentale ne La Capreria.
6 Rintracciabilità
Si seguono ovviamente rigide procedure di rintracciabilità con periodiche analisi chimiche e microbiologiche per garantire prodotti sicuri e sani al consumatore.
Tutta la produzione è sempre sotto controllo, certificato da specifiche schede presenti in La Capreria. Ogni lotto di formaggio è infatti identificato dalla data di scadenza impressa sulla confezione e per ogni lotto corrisponde una scheda. Ogni lavorazione viene quindi registrata e archiviata, dalla raccolta del latte al processo di caseificazione e all’inserimento del prodotto sul mercato.
Gli stagionati
Dal sapore deciso e appagante, i formaggi più vari
1 Il latte
Il latte degli stagionati di capra de La Capreria, usato crudo per la munta del mattino e termizzato per quella serale, consente il rispetto e il mantenimento della flora microbica nativa acquisita nell’ambiente.
Il latte crudo, tipicizzato dall’ambiente, dall’alimentazione e dall’animale stesso, contribuisce quindi pienamente alla caratterizzazione organolettica dei formaggi. Con la lavorazione casearia, che racchiude anche la stagionatura, il formaggio porta con sé tutta la genuinità e il sapore della filiera biologica.
2 La produzione
Diverse lavorazioni contraddistinguono gli stagionati, in base alle tipologie suddivise per paste molli, erborinati e pasta dura. Il latte a chilometro zero, che viene trasportato tramite vasca su ruote dalla stalla al caseificio, subisce una coagulazione lattica o presamica (enzimatica) in base al tipo di formaggio che si vuole produrre.
La sgocciolatura, la salatura a secco, i diversi rivoltamenti portano il formaggio alla maturazione. Nel latte per la produzione di erborinati e croste fiorite vengono aggiunte le caratteristiche muffe sotto forma di spore; in più per gli erborinati la foratura manuale delle forme consente l’entrata dell’ossigeno, permettendo così alla muffa di esprimere la sua parte vegetale, creando le tipiche venature bluastre.
3 La maturazione
Gli stagionati de La Capreria richiedono diversi tempi di maturazione prima di essere gustati: da un minimo di venti giorni per i crosta fiorita, ai 90 giorni per il Grotte di Montegalda, fino ad anche un anno per i formaggi a pasta dura, tipo Mezzano di capra e El Pegorin.
I formaggi a pasta dura a coagulazione presamica vengono maturati in apposite celle di stagionatura, opportunamente rivoltati e cosparsi di olio; quelli invece a coagulazione lattica subiscono un lavaggio delle croste con acqua e sale e vengono maturati in un ambiente più freddo e più umido.
4 Le tipologie
I formaggi a pasta molle de La Capreria (Grotte di Montegalda, Bianco a Crostafiorita, Erbe dei Berici) si sciolgono in bocca, portando al palato un gusto naturale e molto caratteristico. Gli erborinati (Verde di Montegalda e Blu di capra) hanno un sapore che può essere deciso o più delicato e dolce in base alla maturazione e alla stagione di produzione. Gli stagionati classici (Mezzano di capra, Grancapra, Pecorini con varie stagionature, Galattico e Botticella) sono quelli più corposi in bocca, da gustare a fine pasto.