Agricoltori e Artigiani
La produzione inizia con l'agricoltura biologica: l'erba che alimenta le capre è quella coltivata nei campi di Montegalda adiacenti all'azienda.
La cura degli animali è casalinga, il benessere delle capre è espresso dalla libertà in cui vivono. La produzione casearia è artigianale: con la manualità sapiente e l'esperienza trentennale di Enrico Grandis vengono creati i formaggi.
Biologico
La passione della famiglia Grandis verso il biologico, contenitore di prodotti naturali e di alta qualità, è iniziata dalle origini: prima ancora che esistesse la certificazione, La Capreria produceva seguendo la linea biologica, applicando i regolamenti del comitato Cos'è Biologico, di cui Enrico Grandis faceva parte. Il sapore genuino è garantito.
Qualità
Per fare il buon formaggio è necessario partire da ingredienti eccellenti: il latte deve essere ottimo. Il risultato è certo quando l'alimentazione e la vita delle capre sono a livelli alti: è per questo motivo che La Capreria ha scelto la cura e il benessere degli animali e la filiera corta nella produzione, portando a livello eccelso il formaggio.
La vera protagonista: la capra
Il pascolo adiacente all'azienda e una stalla sempre aperta
Le razze
Duecentocinquanta capre, suddivise tra Saanen e Camosciate delle Alpi, vivono nella stalla di La Capreria. La Saanen è la razza più grande di capra, originaria dalla Svizzera: caratteristiche ne sono il pelo bianco candido e la pelle rosa. Le Camosciate delle Alpi, di color fulvo e dal pelo striato, sono invece tipiche delle Dolomiti. La differenza delle due, a parte il lato estetico, è la produzione: la quantità per la Saanen, due litri cadauna al giorno, e la qualità per la Camosciata.
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Duecentocinquanta capre suddivise tra Saanen e Camosciate delle Alpi
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La quantità delle Saanen
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La qualità delle Camosciate
La vita
Le capre vivono in una stalla a stabulazione libera, dove l'uscita per i pascoli è sempre aperta tutto il giorno. La loro vita inizia e finisce all'interno di La Capreria: ogni anno il gregge cresce con le nuove nascite, le capre invece anziane vengono lasciate all'interno di un box dedicato, dove possono godere di tranquillità.
Il calore e il conseguente accoppiamento avviene ad agosto, in maniera naturale. La gestazione dura cinque mesi: a dicembre, circa a due mesi dalla nascita dei capretti, il gregge viene portato interamente in asciutta, non viene quindi munto, lasciando il riposo alle capre prossime al parto. La Capreria per i primi due mesi dell'anno non ha latte: questo fa sì che le capre seguano il loro ciclo vitale, senza artificiosità.
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L'accoppiamento naturale
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Dieci mesi di lattazione all'anno
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Alimentazione senza insilati
La mungitura
La mungitura avviene due volte al giorno: ventiquattro capre alla volta salgono sul piano dedicato, sotto l'occhio vigile dell'operatore. Attirate dal cibo e amanti delle abitudini, i piccoli greggi si posizionano sulle mangiatoie e, attraverso una piccola cattura, vengono tenute ferme. L'operatore si sposta continuamente attaccando i gruppi di mungitura e, assicurandosi di svuotare completamente le mammelle per evitare eventuali infiammazioni e non causare dolori, controlla contemporaneamente la salute delle capre.
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La qualità della mungitura
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Il controllo della salute
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Lo svuotamento delle mammelle
La scelta del biologico
Un modo di lavorare e uno stile di vita
L'agricoltura e il benessere animale
Dal 1989 La Capreria ha scelto il percorso biologico, aderendo fin da subito al Coordinamento Veneto Cos’è Biologico. All’epoca, in assenza di regolamenti nazionali, il controllo era autogestito. Si seguivano delle regole basate sulla sostenibilità e il rispetto della natura, ma ancora non esisteva una legge da seguire. Nel 1991 nacque la prima legge sul biologico e per La Capreria il percorso volto alla certificazione avvenne senza particolare difficoltà, avendo impostato fin dall’inizio l’azienda in modo naturale.
La coltivazione, all'interno dell’azienda di Montegalda, avviene con letame proveniente dalla lettiera permanente della stalla casalinga.
Le 250 capre vengono nutrite con cinque quintali di fieno al giorno, proveniente dal prato che circonda La Capreria e dalla coltivazione di erba medica. Non vengono mai somministrati insilati e il loro benessere è espresso anche dalla libertà con cui possono entrare e uscire dalla stalla, godendo di stabulazione libera e di un accesso sempre aperto. La natura biologica de La Capreria è espressa anche dall’impianto di fitodepurazione e di fotovoltaico.
La produzione artigianale
La produzione casearia de La Capreria avviene totalmente all’interno dell’azienda di Montegalda: dalla mungitura alla pastorizzazione, dalla fermentazione alla sgocciolatura della cagliata, dalla maturazione al confezionamento. Enrico e Arianna Grandis sono gli artigiani del formaggio, che assieme ai loro collaboratori, si occupano quotidianamente della creazione dei formaggi con marchio La Capreria.
La produzione artigianale garantisce la qualità dei formaggi, che non vengono alterati in nessun modo dall’origine della materia prima al prodotto finito. La filiera a chilometro zero garantisce l’intera rintracciabilità delle materie prime, portando un gusto maggiore al palato.
All’interno de La Capreria ci sono quindi tutti i passaggi per trasformare il latte in formaggio: un percorso in cui le protagoniste sono le mani che mescolano, inseriscono negli stampini, girano e confezionano i quindici prodotti dell’azienda.
La nostra storia
Da gioco ad impresa, sempre con la stessa cura e passione
1982 La fondazione
Era il 1981 quando Enrico Grandis e Laura Gandolfini comprarono le prime capre, quasi per gioco. Una visita da un contadino, proprietario di alcune capre, incuriosì infatti la coppia che si era appena trasferita a Montegalda e iniziava la vita familiare in campagna, dopo essere cresciuti in città. La casa del nonno, immersa nel verde, offrì quindi la possibilità di intraprendere un'attività in cui si potesse conciliare la famiglia col lavoro. Un anno dopo, infatti, il gioco divenne azienda: nel 1982 nacque La Capreria con quattro ettari di terreno e 35 capre. Nel 1983 iniziò invece la produzione casearia e un anno dopo il primo formaggio arrivò sulle tavole. Il Tommasino, il cui nome è stato ispirato al primo figlio Tommaso Grandis nato nel 1979, arrivò nei negozi e nei mercati di Vicenza e Padova. Il Caprino fu il debutto quindi della famiglia Grandis nella produzione casearia, portando sulle tavole un formaggio morbido e spalmabile proveniente totalmente dal latte delle loro capre.
1988 Primi ampliamenti
Dopo quattro anni di attività, La Capreria sente la necessità di ampliarsi: sia la stalla sia la produzione casearia necessitano di ulteriore spazio. La legge 797 del 1987 permette ad Enrico Grandis di allargare la stalla, di introdurre la pastorizzazione e di inserire un ulteriore cella di stagionatura all’interno del caseificio. La coppia di proprietari inizia a creare la propria professionalità, a sperimentare nuove tipologie di formaggio, partendo sempre dal loro latte di capra. La gamma si amplia ad altri formaggi: il Tommasino, la Caciotta fresca, la Caciotta stagionata, la Crescenza e i primi Grotte di Montegalda.
Anche la vendita cambia: La Capreria inizia ad avere una piccola distribuzione organizzata tra i negozi e le rivendite di Veneto ed Emilia Romagna, utilizzando un furgone refrigerato.
1989 Il biologico
La Capreria diventa azienda agricola biologica nel 1989 con il primo regolamento, non ancora nazionale, del Coordinamento Veneto Cos’è Biologico. Il regolamento si basava sul dibattito già esistente in Veneto ed Emilia Romagna e raccoglieva ciò che gli agricoltori già applicavano, basandosi su un controllo autogestito. Il primo vero e proprio regolamento comunitario sul biologico nasce invece nel 1991 (CEE 2092/91) e per l’azienda di Montegalda è semplice il passaggio: cresce la parte burocratica, ma nel lato pratico non cambia nulla e l’azienda prosegue con la sua attività nel rispetto della natura e degli animali.
Se non cambia nulla nella pratica agricola, inizia però a cambiare simultaneamente la percezione generale verso la capra: da sempre considerato animale domestico segno di povertà, diventa invece per le sue peculiarità qualitative l’animale ambito dagli appassionati all’alimentazione attenta e sostenibile. Il mercato si amplia e i formaggi di capra iniziano ad essere sempre più richiesti.
1994 La crescita
La Capreria inizia a cambiare tipologia di distribuzione: il mercato si amplia sempre più, la richiesta cresce e l’offerta cambia. Enrico Grandis inizia a concentrarsi maggiormente sulla produzione casearia, dedicando molto tempo alla propria formazione per creare la sua professionalità. La vendita dei formaggi viene prevalentemente affidata ai grossisti biologici. In quegli anni i distributori nascevano da un'evoluzione di realtà produttive che si specializzavano semplicemente nella vendita organizzata, aiutando così le piccole realtà ad emergere.
Nello stesso anno la professionalità crescente di Enrico Grandis vede l'inserimento di un'altra cella di maturazione: nel banco frigo e nei negozi iniziano ad arrivare infatti anche il Verde e il Blu di Montegalda. Il caseificio si amplia ancor di più con il locale di confezionamento, grazie al quale i formaggi iniziano ad essere venduti sottovuoto: una confezione che permette di mantenere inalterate le caratteristiche chimiche e organolettiche, con un packaging sostenibile che preserva la durata del formaggio nella distribuzione.
2012 La sostenibilità e l'accoglienza
Il virtuosismo biologico dell’agricoltura e dell’allevamento trovano, nel 2012, riscontro anche negli impianti di fitodepurazione e fotovoltaico. Le radici del canneto di phragmites australies posizionate sulla ghiaia, oltre a permettere l’evaporazione, fanno da supporto ai batteri che degradano gli eventuali inquinanti dei reflui, facendo quindi confluire solo l’acqua pulita nei fossi. L’impianto fotovoltaico sul tetto della stalla, di 50kW, come potenza massima, produce invece più del 50% di energia necessaria per sostenere la produzione casearia e l’allevamento. L’investimento si colloca all’interno del cambiamento avvenuto con l’entrata in azienda di Arianna, la figlia più piccola di Enrico Grandis e Laura Gandolfini. Nata nel 1986, la giovane Grandis è ora il rappresentante legale de La Capreria: è lei che si occupa della parte amministrativa, della promozione e della vendita. E' in quest'anno infatti che si aggiunge all'azienda una sala adibita a punto vendita e all'accoglienza dei visitatori per stringere sempre più consolidati rapporti con i propri clienti, privati, ristoratori, negozianti o semplici appassionati del mondo caprino.
La filosofia aziendale
Il rispetto della natura, da ogni punto di vista
La passione per la natura, l’ambiente e gli animali e la loro salvaguardia sono il centro de La Capreria, che fin dall’inizio ha focalizzato la sua attività nell’artigianato e nella sostenibilità. Il lavoro manuale e continuo della famiglia Grandis dimostra la volontà di seguire in prima persona la produzione casearia e l’allevamento: una garanzia della qualità del prodotto.
